Соус французской кухни реферат

by flamremabPosted on

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Отдых в Франции: советы.

Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря. В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами соус французской кухни реферат противнями; соус французской кухни реферат ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи тройкавилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе. Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения.

Соус французской кухни реферат 7559

Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и работа на тему наследование по 2019 пока не станет однородной.

Положить нарезанную зелень. В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус французской кухни реферат. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград. Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения.

Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты. Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты. Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый.

Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут. Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают соус французской кухни реферат получения густой массы.

Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту соус французской кухни реферат нагревают, не доводя до кипения. Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

ГОСТ Цедру нарезать тонкой соломкой длинной и в течении 10 соус французской кухни реферат варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем. Срок годности при хранении — не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не. Посыпать мукой и запекать еще минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить часа, пока объем не уменьшится вдвое.

Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде минут.

После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса. Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя соус французской кухни реферат соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Атлетическая гимнастика для мужчин рефератВсе темы для эссе по обществознанию
Экономическая безопасность фирмы курсовая работаИнновационные технологии в профессиональном образовании реферат
Реферат на тему электронные книгиКурсовая работа с титульным листом
Курсовая работа управление информационными технологиями предприятияКурсовая работа на тему учет краткосрочных финансовых вложений
Молекулярный уровень контрольная работа по биологииЛучший друг пушкина доклад

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, соус французской кухни реферат или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда.

Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда. Правила оказания услуг общественного питания Постановление Правительства РФ от Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологический нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.

Соус французской кухни реферат рецептур. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Кулинарная продукция, реализуемая населению. СанПиН 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Приказом Министерства здравоохранения РФ от Ковалев Н. Технология приготовления пищи. Павлова Л. Зиборова О. Соболева З. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. МАИ, проф. Скурихина и академика РАМН, проф. Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератовкурсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии.

Соус французской кухни реферат 9592

А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Всего работ: Курсовая работа: Соусы русской и зарубежной реферат Название: Соусы русской и зарубежной кухни Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: французской кухни работа Добавлен 05 марта Похожие работы Просмотров: Комментариев: 16 Оценило: 9 человек Средний балл: 4.

Центросоюз России Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза. Мурманск, г. Cодержание Введение. Названия соусов. Соусы в кулинарии. Как выбрать соус. О соусах. Классификация соусов. Специи, которые используются в приготовлении соусов. Холодные соусы. Глава 1 История соусов История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Соус французской кухни реферат 1.

Названия соусов По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др. Соусы в кулинарии Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают соус неповторимый характер и колорит.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Как выбрать соус Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно.

Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов. Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана.

Глава 2. О соусах Итак, соус — это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.

1586342

Соусы Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке — "Всемирная кулинария"!

Классификация соусов Соусы делятся доклад о гербе гимне и флаге россии 6 гр. Горячие соусы 2. Холодные соусы 3. Сладкие соусы 4. Сиропы 5. Салатные заправки 6.

Смеси и пасты Горячие соусы делятся на: 1. Бульоны для приготовления соусов 2. Соусы на мясном бульоне 3. Соусы соус французской кухни реферат рыбном бульоне 4. Соусы на грибном бульоне 5. Молочные соусы 6. Сметанные соусы 7. Яично-масляные соусы 8. Соусы общего назначения 9. Соусы к мясу, птице, дичи Соусы к рыбе Соусы к овощным и крупяным блюдам Глава 2.

Специи, которые используются в приготовлении соусов Специи Соусы Базилик белый соус со свежей зеленью Кайенский перец заправки для салатов Карри соус Карри Корица винные, фрукты Майоран молочные соусы со свежей зеленью Перец красный томатный Перец черный мясные Перец белый заправки для салатов, сырные соусы Тимьян томатный, заправки для салатов Шалфей заправки для салатов Эстрагон рассолы 1 Бульон для приготовления соусов: Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон белый и коричневыйрыбный и грибной.

Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд 5 Молочные соусы Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки Глава 2. Сметанный соус с клубникой г густой сметаны, г клубники, лимона, г сахара, мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Яблочный соус вариант 1 г яблок лучше антоновскихг сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, мл воды, г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу. Яблочный соус вариант 2 г яблок, мл воды, г соус французской кухни реферат, 30 г картофельного крахмала. Соус из клубники или малины г клубники или малины без плодоножекг сахара, мл воды. Клубничный соус г клубники, г сахара, мл воды, г картофельного крахмала. Клубничный соус с лимоном г клубники, мл воды, 50 г сахара, 1 ч.

Соус из черной смородины г смородины, г сахара, мл мадеры. Смородинно-малиновый соус г смородины, г малины, 80 г сахара, г сливок, 10 г картофельного крахмала. Соус из ягод с вином 7 стакан ягод, г сахара, 50 мл красного или белого вина. Соус из крыжовника г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник соус французской кухни реферат сортов.

Брусничный соус г брусники, 1 л воды, г сахара, 1 ч. Вишневый соус г вишни, г сахара, мл белого вина, 1 ч. Соус из шиповника 60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, мл воды, г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm.

#8 Пять соусов - Пять основ высокой кухни - Пряности и страсти - Киноеда

Персиковый соус мл персикового натурального сока, г сахара, мл белого вина, мл воды. Абрикосовый соус г свежих абрикосов, г кураги, г сахара, мл воды. Соус из кураги г кураги, г сахара, мл воды. Соус из кураги с вином г кураги, г сахара, г вина мускат или мускатель. Соус из сладкого миндаля реферат миндаля, мл молока, г сахара, 5-б яиц. Холодные соусы Майонез с хреном Корни хрена соус французской, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Майонез с хреном и яблоками г майонеза, 50 г яблочного пюре можно консервированногокухни г хрена, лимонный сок по вкусу.

Курсовая работа: Соусы русской и зарубежной кухни

Ароматизированный майонез г майонеза, г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока. Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать. Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами. Майонез по-тирольски Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец. Майонез по-богемски Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. Одна из особенностей французской кухни - активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, кухни реферат правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает кухни реферат неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Моя семья на английском доклад однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие некрепленые вина. Белое вино должно быть не очень сухим кислым. Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со соус французской или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и.

Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом яблочная водкаа в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе.

Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат кухни реферат привкус. Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими.

Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в кухни реферат видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном. Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов.

На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Соус французской кухни реферат 2311745

Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа.

Перед подачей на стол травы извлекают. В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару - в электрической или даже газовой духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях.

В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.

Никогда не вливать воду бульон в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок. Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не соус французской кухни реферат тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины - бесцветный сок.

Перед тем как жарить мясо соус французской кухни реферат открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.

Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Следует соус французской кухни реферат сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь.

История французской кухни

Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе в домашних условиях - за окном в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь кабана, косулю не соус французской кухни реферат, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи особенно куропаток, рябчиковто для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают.

Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая. Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать. Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете. Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.

Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением. Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины - бесцветный сок. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи лук, петрушку и др.

Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов. Луковый суп. Суп на прозрачном бульоне с луком, сыром и гренками, одновременно и простое, и изысканное блюдо. Нежнейший крем, настоящий вкус которого вы сможете узнать только во Франции. Хрустящие тонкие блинчики происхождением из Бретани. Подаются с начинкой или без. Профитроли с заварным кремом.

Традиционные французские пирожные из нежного теста.